Wijn en eten

Duitse Wijn en Weten 

Wijn en eten

Welke wijnen het best bij welke gerechten passen, daarvoor bestaan maar weinig ondubbelzinnige aanbevelingen. Tegenstrijdige zoveel te meer. Vaak is ervaring nodig om blindelings de juiste wijn tevoorschijn te halen. Bij de wijnkeuze moet je goed letten op de leeftijd, de herkomst, het druivenras en het alcoholgehalte van de wijn. Wijn en eten moeten namelijk bij elkaar passen. Onderstaand vindt u basisinformatie over de harmonie van wijnen en gerechten.


Wijn & Keuken

Goed eten (en misschien ook goed koken) brengt een zekere kennis van wijnen met zich mee. Niet alleen wordt de smaak van veel gerechten verfijnd door het toevoegen van wijn, een passende wijn completeert de maaltijd en levert aanvullende smaakbelevenissen, iets wat een glas water niet biedt. Hij bevordert, mits met mate genomen, de gezondheid en de geestrijke communicatie. Daarbij helpt wijn ook een ietwat overvloedige maaltijd gemakkelijker te verteren. Welke wijnen passen nu ideaal bij welke spijzen? Daarvoor bestaan maar weinig eenduidige, en des te meer tegenstrijdige, aanbevelingen. Vaak heeft men een schat aan ervaringen nodig om blind de juiste wijn uit de kelder te halen. Bij het uitzoeken van de wijn houdt men in het bijzonder rekening met de leeftijd, de oorsprong, de wijnstoksoort en het alcoholgehalte van de wijn. De wijn en de spijzen moeten bij elkaar passen, ze zijn beide van gelijkwaardige betekenis. Er wordt gezocht naar harmonie en zelden naar een kontrast tussen spijs en wijn. Beiden zouden tot dezelfde richting moeten toebehoren.

Omdat er zeer verschillende gerechten op tafel komen, krijgen ook de meest uiteenlopende wijnen hier een plaats. De jonge witte wijn, de rijpe Spätlese, de ongecompliceerde rosé, de fruitige rode wijn, de edel gerijpte Auslese en de met hout benadrukte rode wijn. Al deze wijnen laten zich in een perfect geënsceneerd menu passen. En hoe verschillend ze ook zijn, alle wijnen overtuigen zich op de juiste plaats.

Feigen_in_Spaetburgundersabayon_3_2.jpg
Mousse_dunkle_schokolade.jpg
Mozarella-Türmchen_mit_Auberginenpüree.jpg

Body
licht:

  • Deutscher Tafelwein - Deutscher Landwein: voor eenvoudige maaltijden, picknick, informele feestjes, uitstapjes
  • Q.b.A. vooral uit de noordelijke gebieden zoals Moezel-Saar-Ruwer: goede wijnen voor allerlei gelegenheden - versnapering en/of als begeleiding van lichte maaltijden, vooral geschikt bij vis, koude maaltijden, gevogelte, kalfs- of varkensvlees
  • Kabinett: vanwege het lage alcoholgehalte bijzonder geschikt voor zakelijke aangelegenheden, als verfrissend aperitief, als begeleider van vis, lichte vleesschotels en schotels in Chinese stijl

medium:

  • Q.b.A. vooral uit de middelste en zuidelijke gebieden zoals de Rijnstreek: goede wijnen voor diverse gelegenheden - begeleider bij de meeste gerechten (hoe meer body de wijn heeft, hoe krachtiger het eten moet zijn)
  • Spätlese: rijkere maaltijden met veel smaak, onder meer varkensvlees, pâté, gerechten met een roomsaus

vol, rijk:

  • Auslese: voor bijzondere gelegenheden, als aperitief, na of in de plaats van het dessert

Zuurte
gering: 

  • Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel, Ruländer, Grauburgunder: serveren bij lichte, fijne en niet te zure gerechten

uitgesproken:  

  • Riesling, Kerner, Scheurebe: serveren bij gerechten met een uitgesproken zure smaak; stevige maaltijden

Aroma
neutraal:

  • Silvaner, Gutedel, Burgunder: serveren bij fijne, lichte en niet al te aromatische maaltijden

zacht/fruitig:

  • Riesling, Kerner: serveren bij fijne, lichte en niet al te aromatische maaltijden

fleurig: 

  • Müller-Thurgau, Scheurebe, Bacchus: serveren bij fijne, lichte en niet al te aromatische maaltijden

uitgesproken / kruidig: 

  • Gewürztraminer, Morio-Muskat: serveren bij kruidige of krachtig afsmakende gerechten

Smaak
neutraal:

  • Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel, Burgunder: serveren bij lichte, fijne maaltijden die niet al te pittig of gekruid zijn

fruitig: 

  • Riesling, Kerner, Scheurebe, Bacchus, Burgunder: de maaltijden hangen van andere factoren af: body, aroma en zuurte van de wijn

kruidig:   

  • Gewürztraminer, Morio-Muskat, soms Scheurebe: serveren bij pittig smakende of sterk gekruide gerechten

Samenspel van keuken en kelder

De wijn dient de smaak van spijzen te onderstrepen, hij mag de smaak hooguit licht dempen, niet volkomen overdekken. De alcohol in de wijn verhoogt de indruk van de zoetheid, versterkt de werking van de kruiden en helpt bij het goed functioneren van de spijsvertering. Een laag alcoholgehalte in de wijn benadrukt de restzoetheid. Bitterstoffen, die zich in de wijn of, door roosteren/bakken, grillen of smoren, in de spijzen bevinden, harmoniseren de beleving van zoet en matigen de beleving van zuur.

Bitterstoffen worden langzaam waargenomen, maar houden lang aan. Ze bekomen goed in combinatie met looistof houdende, alcoholrijke wijnen. Spijzen met een hoog vetgehalte bekomen goed met wijnen die rijk zijn aan zuur, looistof en alcohol. Deze drie wijncomponenten prikkelen in het bijzonder de eetlust en de spijsvertering. Krachtig gekruide spijzen smaken in combinatie met alcoholrijke wijnen nog krachtiger. Bij wijnen, die naast een hoog alcoholgehalte ook nog een krachtig zuur bevatten, is daarom uiterste voorzichtigheid geboden. Koolzuur in wijn bedekt, verbergt deels de beleving van zoet. Gedronken bij spijzen werken deze wijnen minder zoet dan ze in werkelijkheid zijn. Zout verhoogt de waarneming van aroma- en bitterstoffen in wijn en spijzen. Zuur ondersteunt de zoetheid (bijvoorbeeld citroensap op aardbeien). Voor korte tijd verbergt ze ook bitterheid. In combinatie met sterk zuurbevattende wijnen worden de zuurbevattende spijzen niet gemakkelijk verteerd en kan brandend maagzuur veroorzaken. Vetbevattende spijzen worden daarentegen door wijnen met goed zuur lichter verteerbaar. Zoet verhoogt de waarmening van aromastoffen in wijn en matigt de indruk van bitter en zuur. Erg droge wijnen werken in combinatie met spijzen (omdat dit zout en suiker bevat) milder en harmonischer.